Ta heller en øl

Wesselstuen er et av de mest tradisjonsrike serveringssteder i Bergen. Restaurantens formål er å servere god mat og drikke. Vår erfaring er at bare halvparten av dette gode formålet blir fulgt opp.

 

Datert: BERGENS TIDENDE Lørdag 3. NOVEMBER 2001

 


På BaraGruppens nettsider kan man lese Litt om hvordan Wesselstuen ble startet. Restauranten er en av de såkalte «Dikterstuene», som i 1923 ble stiftet av «borgere med bakgrunn i Bergens Riksmålsforbund».

På midten av åttitallet ble Dikterstuene kjøpt opp av driftige BaraGruppen, men vedtektene fra stiftelsen står fremdeles ved lag, og blir nevnt på eierens nettsider. Der går det frem at stuenes formål er «opprettelse og drift av restauranter for servering av god mat og drikke».

 

BTS ERFARING er at kun halvparten av vedtektene følges opp. Den halvparten som gjelder «drikke». Vil du ha «god mat», er sjansen for at du kan få kjøpt det på Wesselstuen liten. En av grunnene til dette, er alle snarveiene som kjøkkenet tar.

Wesselstuen ønsker å legge vekt på tradisjonsmat. Og flott er det. Røkelaks, kremet fiskesuppe, paier, biff, torskefilet og, i sesongen, lutefisk. Innimellom disse rettene finner vi også retter som spekeskine carpaccio, mozarellagratinert kyllingbryst, scampi, samt tilbehør som risotto, basilikumvinaigratte etc. Vi gledet oss faktisk til måltidet.

 

WESSELS RØKELAKS med spinatpai kommer med salat og en urtedressing. På den positive siden var salaten frisk og god. Wessel bruker også flere typer salat, noe som alltid er hyggelig. Problemet oppsto imidlertid med røkelaksen, som rett og slett smakte harskt. Her hadde man kanskje ikke brukt prima vare, eller kanskje den også hadde vært frosset?

Spinatpaien var ordinær - på grensen til det kjedelige. Det kunne vært brukt mer spinat, og også en bedre deig. Var denne paien kjøpt inn halvfabrikkert? Skuffende. Men den første store skuffelsen ble en suppe.

Den kremede fiskesuppen - eller «en fyldig, smakfull suppe med dagens fisk», som Wessel kaller den, smakte underlig. Vanskelig å definere først, men definitivt dårlig. Den var riktignok «smakfull», i betydningen «full av smak», og etter hvert ble det klart at smaken av harskt smør var den mest framtredene. Ispedd litt transmak fra laksebitene som dessverre lå i skålen.

Jeg vet ikke hvordan leseren liker sin fiskesuppe, men antar at en kombinasjon av fersk, frisk fiskesmak, moderat syre og, dersom man absolutt ha suppen kremet - fløte og godt smør. Wessels var svært skuffende. Og dette var bare begynnelsen.

 

FRA SMÅRETTENE smakte BT seg videre med mozarellagratinert kyllingbryst med «smakfull pasta». Mozzarellaen var det vanskelig å få et inntrykk av, da det ikke var brukt så mye av den. Den «smakfulle pastaen», som egentlig bedre kunne beskrives som «vassen», kom til gjengjeld i monumentale mengder. Muligens for å kompensere for at kyllingbrystet var i minste laget. Når det så viser seg å være tørt i tillegg, har man et forklaringsproblem. Spesielt siden Wessel tar 148 kroner for denne retten.

Den forretten som skapte mest forventning var imidlertid spekeskinke carpaccio på «sprø salat», parmesan ost og basilikum vinaigrette. Carpaccio betyr i praksis løvtynne skiver av rått kjøtt, olivenolje og parmesan. Å bruke termen carpaccio om skiver av spekeskinke innebærer da at carpaccioen ikke inneholder rått, men speket kjøtt. Dette uttrykket kan kanskje godtas om alt kjøtt som skjæres tynt, på samme måte som en skummet suppe eller saus kalles cappuccino, men man må i det minste bruke god olje, god parmesan og, selvsagt: Kjøttet må være tynt skåret.

Wessels spekeskinke var skåret i tykke skiver. Kjøttet var pregløst, hardt og tørt. Kom det kanskje ferdig oppskåret fra leverandøren? Eller har det ligget ute over natten.

Carpaccioen var videre preget av for lite olivenolje og for lite parmesan, og det lille som fantes var ikke i kontakt med kjøttet. Retten var alt en carpaccio ikke bør være.

 

SOM HOVEDRETT fungerte ovnsbakt lammeknoke med selleripuré til en viss grad, men vi noterer et minus for at kjøttet ikke var godt nok saltet. Undersalting fører alltid til en «tam» smak.

Kjøttet var også preget av mange sener, som gjorde det vanskelig å trenge inn til selve musklene. Solid kost, med andre ord. Kanskje litt for solid?

Pluss for selleripureen, og for rotgrønnsakene, men det hele ble litt ubalansert fordi skysausen smakte såpass mye selleri som den gjorde.

Lammeknoken var altså middels vellykket, men Wessel feilet på fiskesuppen, kyllingbrystet og røkelaksen. Tre av fire mulige. Men det kunne jo hende at den mest annonserte retten på stedet fungerte. I så fall ville Wessel kanskje ro i land en treer.

 

LUTEFISKEN koster 275,- og man bestiller tilbehør ved å krysse av på små kort. Artig. Dette setter oss i den rette lutefiskstemningen. Vi velger for sikkerhets skyld alt tilbehøret det er mulig å få. Det vil si: Grønn og gul ertestuing, bacon, smeltet smør, sennep, brunost og sirup. Og her kom den virkelig store nedturen. Lutefisken var i utgangspunktet fin. Med andre ord: Wessel har en god leverandør. Problemet var bare at fisken var så oversaltet at det var vanskelig å spise den: Det lå et lokk av salt oppå fisken. Stygg bom. Vi trodde vi hadde nådd bunnen, men så smakte vi på tilbehøret.

BT så med en gang at ertestuingen var halvfabrikata, men det kunne ikke falle oss inn at den ville smake så ubehagelig som den gjorde. Baconet var også dårlig, og dessuten mykt. Og potetene? Vel...hvor vanskelig er det å koke en potet? Hvorfor må Wessel bruke fabrikkpoteter?

Bunnen var nådd.

 

RETTET DESSERTENE OPP i det minste en snev av det dårlige inntrykket? Nei. Den lune eplekaken smakte alt annet enn hjemmelaget. Det kunne derfor hjulpet om isen som fulgte med var veldig god. Det var den ikke.

Kunne ikke Wessel heller satse på å gjøre det tradisjonelle bra? Enkel mat betyr ikke at det må være slett gjennomført. Tvert imot. Det å drive en restaurant fordrer ønsket om å glede sine gjester, ikke å kutte hjørner for a tjene mest mulig.

 

ENESTE LYSPUNKT denne kvelden? Servicen, faktisk. For om den ikke er strømlinjeformet, så er den stort sett akkurat passe kompetent. Og vi slapp heldigvis å høre det spørsmålet mange andre servitører for ofte stiller, nemlig det potensielt pinlige: «Hvordan smakte det?»

 

Billedtekst:

WESSELSTUEN: Dagens Wessel-kjøkken tar altfor mange snarveier. Hva er skjedd med dette gamle, gode serveringssted?

 

meny mail instagram map Holbergstuen Twitter